Cocinando soluciones para la sostenibilidad de los bosques

En ocasiones, si observamos nuestros problemas desde bien cerca, podemos encontrar soluciones escondidas a simple vista. 

Esto es, sin duda,  lo que ocurre con la agricultura en América Latina, y particularmente con los retos que la región enfrenta al expandir la producción para cumplir con las necesidades de seguridad alimenticia a la vez que se preservan los hábitats naturales y se ayuda a revertir el cambio climático. 

Estamos hablando de una región donde el índice de deforestación ya es tres veces mayor al del resto del mundo. Los expertos señalan que para mediados de siglo, América Latina tendrá que proveer la mitad de las tierras de cultivo que se necesitarán para mantener el ritmo del crecimiento demográfico mundial.

La Península de Yucatán está en el centro de este desafío. Pierde más de 80.000 hectáreas de bosque cada año, mayormente por su transformación a prácticas de agricultura ineficientes y expansivas.
Una mirada bajo las copas del bosque de Yucatán, advertirá que no tiene que ser así –que de hecho es posible incrementar la producción de alimento al mismo tiempo que se conserva el paisaje y el clima y se brinda oportunidades para que las comunidades agrícolas prosperen. 

La clave yace en la propia  agricultura y la cocina típica de Yucatán, que juntas brindan una lección de sustentabilidad, diversidad y adaptación de la que los responsables de las políticas de la región podrían aprender mucho mientras trazan el futuro del desarrollo agrícola y rural. 

Con respecto a la sustentabilidad, el sistema agrícola maya, que consiste en rotar las parcelas de cultivo alrededor de arboledas durante un período de 20 años es una de las principales razones por las que muchos de estos bosques de la Península de Yucatán siguen de pie. Los mayas saben que el bosque es tan esencial para la producción de alimentos como las semillas y la tierra. Por lo tanto, lo han protegido por milenios.  

En cuanto a la diversidad, podemos echarle una mirada a la cocina yucateca, que utiliza ingredientes producidos por milpa, una técnica agrícola maya que mezcla maíz, frijoles, calabaza y una miríada de otros granos en la misma área. El maíz le provee tallos para que los frijoles trepen y las calabazas se expanden por la tierra para mantener afuera la maleza. Los árboles en el bosque son considerados socios, y no son obstáculos, para la producción, ya que el sistema maya tol che avanza hacia la diversidad intercalando arboledas con tierras de cultivo, brindando flores para que las abejas hagan su miel y hábitat para la caza silvestre. Mientras tanto, las familias mayas complementan tradicionalmente los ingredientes de sus cultivos y bosques con vegetales, frutas, y chiles de sus huertas “solares” o de sus jardines. 

La singularidad de la cocina yucateca es apoyada y promovida por la adaptación de los mayas de sus técnicas culinarias al mismo tiempo que abordan los desafíos de la conservación del alimento a temperaturas sofocantes. Esta situación llevó a realizar pibil, que consiste en envolver cerdo (o cualquier otra carne) en hojas de plátano, marinarlo en naranja ácida y achiote –una salsa roja, levemente picante y dulce hecha de las semillas de annatto, una planta que se encuentra en los trópicos–  y hornearla en una parrilla cavada a mano en el suelo por varias horas. 

¿Qué mejor manera de enfatizar todo esto –y de resaltar el valor y la promesa de las prácticas agrícolas tradicionales que se centran en la conservación de la tierra, el agua y los bosques– que concentrándonos en los sabores dulces, ácidos, ahumados y picantes que hacen  tan atractiva la cocina maya? 

Por lo tanto, The Nature Conservancy se ha unido al Festival Gastronómico Kooben y a cinco de los principales chefs de México para compartir sus historias sobre cómo el modo en que su alimento es producido tiene gran impacto en la cocina mexicana mundialmente conocida y para celebrar esta conexión entre los bosques saludables y los ingredientes reconocidos en el mundo. 

En nuestro trabajo con agricultores y ganaderos a lo largo de Yucatán, TNC ha sido testigo de los beneficios de las prácticas silvipastoriles que se basan en técnicas locales de siglos atrás y que se apoyan en el mapeo y en tecnologías modernas de planificación de uso de tierras.  Hemos visto que la cantidad de vacas por hectárea se ha multiplicado por cinco, la producción de leche más del doble y el rendimiento agrícola más de un tercio. Con estos incrementos, hemos visto cómo las pequeñas operaciones agrícolas y los ingresos familiares aumentaron. Y todo esto sin talar ningún bosque nuevo. 

Sustentabilidad, diversidad y adaptación –desde los campos de Yucatán hasta su mesa. Y demostrando de la manera más deliciosa que el aumento en la producción de alimentos no tiene que ser a expensas de los bosques más preciados ni de otros hábitats naturales.

Artículo originalmente publicado en el blog “Global Food for Thought” del Chicago Council on Global Affairs.